Kakisorten verwendet. Diese enthalten lösliche Gerbstoffe, die im unreifen oder festen Zustand ein unangenehm zusammenziehendes Gefühl im Mund verursachen können. Durch Reifung und geeignete Verarbeitung verändert sich die Wirkung dieser Gerbstoffe, sodass die Früchte ihren charakteristischen süßen Geschmack entwickeln.
Eine bekannte Sorte ist die Hachiya-Kaki. Sie besitzt eine längliche, leicht zugespitzte Form und eignet sich aufgrund ihrer Eigenschaften besonders für die traditionelle Herstellung von Hoshigaki. Wichtig ist, dass die Früchte bereits ihre typische orange Farbe erreicht haben, aber noch ausreichend fest sind.
Auch andere geeignete Kakisorten können verwendet werden. Die
