3️⃣ Cuire lait de coco, jaunes et 30 g de sucre à 82–84 °C. Ajouter 3 g de gélatine. À 28–30 °C, incorporer la crème montée souple.
4️⃣ Couler la moitié, poser l’insert d’ananas, couvrir et lisser.
⏳ Prise et démoulage
Réfrigérer les quatre bavarois au moins 8 heures. Pour une coupe très nette, les placer 45 minutes au congélateur avant de retirer cercle et rhodoïd. Décongeler entièrement au réfrigérateur si le montage a été congelé.
✅ Repères de réussite
La crème anglaise ne dépasse pas 84 °C, la gélatine est dissoute
